GURKMEJA är ett ord som många associerar med ett torrt gult pulver med bitter smak. Till vår kombucha använder vi dock den färska varianten av gurkmeja. Denna sydindiska rot har en rysligt god och helt unik smak. Det forskas just nu intensivt om de medicinska egenskaperna hos gurkmeja och dess aktiva substans kurkumin, bland annat inom cancerforskningen och i traditionell indisk medicin är gurkmeja en trotjänare som har använts för att bota bland annat infektioner, inflammationer (till exempel reumatism) och matsmältningsproblem.
Vad är kombucha?
Kombucha är en kolsyrad dryck med mångtusenåriga anor som är god och nyttig på samma gång. Uppfriskande som läsk, men med låg sockerhalt, och helt fri från tillsatser. Många dricker kombucha som ett alternativ till vin och öl. Andra dricker den för att de tycker att magen mår bra av det eller för att de upplever att det stärker deras immunförsvar. Vi själva dricker kombucha för att det är så himla gott. Så vad är kombucha egentligen? Jo, kombucha är fermenterat te. Det tillverkas av svart te i vilket man tillsätter socker och en mikrobiell kultur (en så kallad kombuchamoder, eller volgasvamp, eller scooby… kärt barn har många namn!). Mikroorganismerna i kulturen bryter ner teet och sockret och omvandlar det till organiska syror, vitaminer och enzymer. Det är det som kallas fermentering. Resultatet blir en syrlig dryck som är rik på b-vitaminer, anioxidanter och enzymer. Innan vi fyller den på flaskor lyfter vi bort kombuchamodern och tillsätter en ekologisk smaksättning (till exempel färsk ingefära).
Kombuchans ursprung är delvis höljt i dunkel. Klart är att kombuchan kommer från Asien, där den har druckits i tusentals år. Förmodligen upptäcktes den i Kina, precis som te. Där har den hyllats som avgiftande och styrkegivande. En annan historia gör gällande att kombucha skulle ha etablerats i Japan av en koreansk läkare, Kombu, som tillredde den till kejsar Inyoko på 400-talet efter Kristus och att drycken därefter fick hans namn (cha betyder te). Från Asien spreds kombuchan västerut via den gamla handelsled som kommit att kallas silkesvägen. Därför finns även i Ryssland en lång historia av kombuchadrickande. I början av 1900-talet forskades det mycket om kombucha i Ryssland. Även där betraktades kombucha som ett hälsoelixir; till exempel fick ryska soldater kombucha under andra världskriget för att motverka de mag- och tarmproblem som uppstod till följd av de hårda levnadsförhållandena i armén. 1951 publicerade ‘Russian Academy of Sciences’ en populationsstudie som beskrev en ökad cancerresistens vid dagligt intag av kombucha.
De vetenskapliga studier som har gjorts på senare år är få och ofullständiga – till exempel har bara ett fåtal av dem utförts på människor. Men det finns forskning som bekräftar de hälsobefrämjande egenskaper som länge har varit kända inom folkmedicinen. Enligt en studie från 2008 har kombucha “excellenta antioxidativa egenskaper”. Att drycken innehåller antioxidanter kan förklara dess påstådda antiinflammatoriska och immunförsvarshöjande egenskaper.
Roots of Malmö
Vi använder ekologiskt svart te till vår kombucha. Det är den typ av te som lämpar sig bäst för kombuchabryggning eftersom det innehåller alla näringsämnen som kombuchakulturen behöver. När kulturen mår bra producerar den hälsosam och välsmakande kombucha.
Kombuchabryggning kräver också en sockerkälla. Vi använder ekologiskt vitt socker eftersom det är en sockertyp som mikroorganismerna lätt kan använda. Man kan också använda någon annan sockerkälla – till exempel lönnsirap och brunt socker – men då kan man inte räkna med en lika jämn kvalitet på slutprodukten. Det beror på att sammansättning i dessa sockertyper varierar, och näringen är svårare för kombuchakulturen att komma åt. Sockret fungerar som näring till mikroorganismerna men den slutliga sockerhalten i drycken är låg.
Vi använder bruna flaskor till vår kombucha. Till skillnad från genomskinligt glas filtrerar brunt glas bort ultraviolett ljus. UV-ljus är skadligt för mikroorganismerna och med bruna flaskor kan vi skydda vår opastöriserade kombucha bättre mot UV-ljusets negativa effekter.
