Miso tillverkas vanligen av soja, salt och vatten som får jäsa med hjälp av en jästsvamp (Aspergillus oryzae). Förutom sojabönor kan det även vara lite säd och ris i också. Misopastan varierar i smak och utseende och kan användas som buljong i såser, dressingar eller som bas till en misosoppa.
Miso är en fermenterade (mjölksyrejäst) sojabönpasta. Miso är det perfekta alternativet till buljong i varmrätter men blandas i maten när färdiglagad med kastrullen borttagen från värmen för att inte förstöra enzymerna. Miso innehåller levande enzymer och bakterier som är bra för tarmfloran och som stärker matsmältningen. Miso kan användas i stället för salt för att smaksätta rätter såsom soppor och grytor. Den blandas väl med ingefära, vitlök, risvinäger, tahini, citrusskal och saft. Man blandar sojabönor, havssalt (10-13%), källvatten och bakteriekulturen koji och låter blandningen åldras i stora trätunnor i ett till tre års tid. Den färdiga miso har en rik, mustiga och aromatisk smak av umami (den femte smaken). Miso görs ofta med en tillsats av säd (vitt ris, råris eller korn). Shiro miso (vitt ris) och Genmai miso (råris med 13% salt) används under vår och sommaren. Mugi miso (korn med 13% salt) används under hela året. Hatcho miso görs endast på rena sojabönor och är ett kraftpaket av koncentrerad näring med dubbelt så mycket protein än andra miso sorter och mindre salt (10%). Hatcho miso används helst under vinter (anses vara mer yang eller värmande)
Guide till de olika misosorterna:
Miso shiro är gjord på sojabönor och ris, och är den ljusaste sorten med sötast smak.
Miso genmai är gjord på sojabönor och råris, är mellanljus och smakar lite sötare än miso mugi.
Miso mugi är gjord på sojabönor och korn, och är den mörkare sorten.
Miso hatcho är gjord på bara sojabönor, och har lagrats i cederfat i två år. Den har kraftigast smak.
