Hatcho miso innehåller mer protein och mindre salt an andra miso sorter. Tillverkas enligt traditionell japansk metod och fermenteras och lagras på ekfat.
Miso är en fermenterade (mjölksyrejäst) sojabönpasta. Miso är det perfekta alternativet till buljong i varmrätter men blandas i maten när färdiglagad med kastrullen borttagen från värmen för att inte förstöra enzymerna. Miso innehåller levande enzymer och bakterier som är bra för tarmfloran och som stärker matsmältningen. Miso kan användas i stället för salt för att smaksätta rätter såsom soppor och grytor. Den blandas väl med ingefära, vitlök, risvinäger, tahini, citrusskal och saft. Man blandar sojabönor, havssalt (10-13%), källvatten och bakteriekulturen koji och låter blandningen åldras i stora trätunnor i ett till tre års tid. Den färdiga miso har en rik, mustiga och aromatisk smak av umami (den femte smaken). Miso görs ofta med en tillsats av säd (vitt ris, råris eller korn). Shiro miso (vitt ris) och Genmai miso (råris med 13% salt) används under vår och sommaren. Mugi miso (korn med 13% salt) används under hela året. Hatcho miso görs endast på rena sojabönor och är ett kraftpaket av koncentrerad näring med dubbelt så mycket protein än andra miso sorter och mindre salt (10%). Hatcho miso används helst under vinter (anses vara mer yang eller värmande).
Många olika slags miso
Det finns många olika variationer av miso. Från mörka och salta till lätta, ljusa och söta. De vanligaste miso sorterna som finns i Skandinavien är:
Hatcho miso från sojabönor enbart. Ca 10,5% salt. Jäst under betydligt högre tryck och längre tid (tre år anses optimalt). En fastare och mer proteinrik miso. Den är stärkande av alla miso sorter, men också den svåraste att balansera. Tung smak.
Mugi miso från korn och sojabönor. 12-14% salt. Också en lite tyngre miso, men betydligt lättare än hatcho miso. Idealisk för daglig användning i soppor, såser, mm. Jäses 1-2 år.
Genmai miso från fullkorn ris och sojabönor. 12-14% salt. Lite lättare än mugi miso. Idealisk vardags miso. Jäses 1-2 år.
Shiro miso från vitt ris och sojabönor. 6-8% salt. Den sötaste och lättaste mison man kan hitta. Rikare på kolhydrater och med mindre protein än den andra. En till fyra månaders jäsning beroende på temperatur. Idealisk till lätta sommarsoppor, salladssås, lättare gryträtter, vitsås, mm.
Miso – en fullvärdig näringskälla
I Asien har miso använts under århundraden, men här i väst har den blivit känd först de senast årtiondena i samband med det ökande intresse för naturlig mat. Miso består av säd, sojabönor och salt som blandas och jäses långsamt. Kombinationen av sojabönor och salt ger ett fullvärdig protein med en balanserad mängd essentiella aminosyror.
Miso påskyndar tillväxten av en sund bakterieflora i tarmen. Enzymerna som bildas under jäsningsprocessen förblir aktiva i matsmältningsprocessen bara de inte kokas vid tillredningen. Tack vara sitt salt är miso rik på väsentliga spårämnen. Under jäsningen produceras även B-vitaminer (dock försumbara mängder B12). Miso är ett näringskoncentrat och en daglig portion misosoppa stärker immunförsvaret. Forskning har visat att miso har förmåga att dra ut tungmetaller ur kroppen. (Se sida 37 i ”The Book of Miso” av William Shurtleff & Akiko Aoyagi).
Miso är en koncentrat av näring, som kan lagras och därför betydelsefullt i tider med matbrist och överbefolkning. Varken miso eller shoyu bör bli för gammal, eftersom det då bildas alkohol och styrkan försvinner.
Den mesta mison som finns på marknaden är producerad i Japan och pasteuriserad för att klara den långa resan. På detta sätt mister den en del värdefulla enzymer. Miso från Visby Hälsokost är inte pasteuriserad.
Misotillverkning – ett urgammalt hantverk
Misotillverkning är en gammal tradition där kunskap och teknik kombineras med respekt och förståelse för produktens kvalitet.
Först steget: koji
Vitt eller delvis polerat ris eller korn blötläggs, ångkokas och ympas med Asperillus oryzae. Sedan det har svalnat till kroppstemperatur skall det stå i ca två dygn. Då växer svamparna och bildar enzymer, som spjälkar protein, fett och stärkelse till enklare och mer fermenterbar sammansättning.
Andra steget: blanda med sojabönor och salt
Efter två dagar kokas blötlagda sojabönor tills de är mjuka varefter de mosas tillsammans med salt och koji. Saltmängden varierar från 6% till 15% beroende på vilken typ av miso man vill ha.
Tredje steget: jäsning
Blandningen läggs i ektunnor eller keramikbehållare och får jäsa allt från några veckor upp till flera år. Under jäsningsprocessen spjälkar enzymerna innehållet till enkla sockerarter och aminosyror. Under processen bildas också mjölksyra. Den höga salthalten förhindrar utvecklingen av oönskade bakterier under jäsningen. Vätskan som stiger till ytan separeras och används som tamari, som är en slags sojasås. Revered for centuries as the most famous miso in Japan and celebrated as the miso supplied to the Emperor of Japan for over one hundred years, this pure soya bean miso is a powerhouse of concentrated nutrition, with twice as much protein than either long aged Brown Rice or Barley Miso. It is produced by miso craftmen of five centuries, using large seasoned cedarwood kegs to fully mature for up to 3 years. As a result, Hatcho miso is also considered the most effective. Dark and rich, this miso has a distinctive taste that can add an interesting new flavour to everyday cooking, especially soups, sauces and condiments.
What is miso?
Miso is a traditional fermented Japanese staple food and seasoning made from different types of grains but mainly soya and a unique koji fermentation culture. During the 18 years Clearspring’s founder Christopher Dawson lived in Japan he became an expert on miso quality, and the Clearspring range is his selection of the finest traditionally made Japanese miso. All traditionally fermented Japanese miso is prepared by cooking the finest organically grown ingredients (whole soya beans and cereal grains) and combining them with a koji culture (grains or soya beans inoculated with Aspergillus oryzae mould spores) sea salt and water. Then naturally aged in cedarwood kegs over many months at ambient temperature the enzymes from the koji, along with naturally occurring yeasts and bacteria, gradually break down the complex grains and beans into readily digestible amino acids, fatty acids and simple sugars. The resulting miso has rich and complex flavours and an abundance of umami, the fifth taste.
How should miso be stored?
Generally, the best way to store miso to maintain its freshness and quality is in a cool cupboard or refrigerator. However, it really depends on climatic conditions and personal preference. High temperatures will encourage further fermentation, which although not harmful, will darken the colour and alter the flavour of the miso as well as possibly leading to a build-up of pressure within the packaging.
How salty is miso?
Salt plays an integral part in many fermented and pickled foods. It acts as a check to the fermentation process, creating foods with optimum nutrition but preventing them from spoiling. Miso contains enough salt to successfully control the fermentation, with the actual amount varying from 5% for lighter varieties up to 12% for stronger, darker varieties. Miso is a concentrated seasoning with considerable flavouring ability, so there is no need to use a lot of it. When substituting miso for salt, add approximately one to two teaspoons of miso for one quarter of a teaspoon of salt. This way salt intake can be lowered and full benefit gained from the flavour and nutrition of miso.
Are Clearspring soya foods non GM?
Organic certification does not allow genetic modification, so all Clearspring organic foods are therefore certified non GM. With its non-organic foods, Clearspring is careful to only trade products where there is a declaration from the supplier that all the ingredients are non GM.
What are the different varieties of miso?
Like with French wine or Belgian beers, miso comes in numerous varieties, each with its own unique taste, colour and texture, and each reflecting the local culture, crops and growing conditions of different regions of Japan. While sweet miso with lower soya content, less salt and more koji is popular in the south of Japan, darker miso, often called ”aka” or red miso, contains more soya and less grain koji, and traditionally comes from the northern part of Japan. The Clearspring range includes the best of each type of miso, both dark and light, as well as pure soya bean and grain based varieties.
Should miso be cooked?
Unpasteurised miso contains an abundance of live enzymes that can be destroyed through prolonged cooking. However the nutritional properties, as well as the flavour of miso, are left unaltered by cooking, and some recipes suggest cooking miso to develop the flavour of other ingredients in the dish. To maximise the enzymatic benefits of miso, choose an unpasteurised variety (or freeze-dried miso soup) and select recipes where miso is added towards the end of cooking.
What kind of dishes can it be used in?
Miso can be used instead of salt to flavour dishes such as soups and stews. It combines well with ingredients such as ginger, garlic, rice vinegar, tahini and citrus zest and juice. Check our recipe section for more specific suggestions.
