Det finns många olika variationer av miso. Från mörka och salta till lätta, ljusa och söta. De vanligaste miso sorterna som finns i Skandinavien är:
Hatcho miso från sojabönor enbart. Ca 10,5% salt. Jäst under betydligt högre tryck och längre tid (tre år anses optimalt). En fastare och mer proteinrik miso. Den är stärkande av alla miso sorter, men också den svåraste att balansera. Tung smak.
Mugi miso från korn och sojabönor. 12-14% salt. Också en lite tyngre miso, men betydligt lättare än hatcho miso. Idealisk för daglig användning i soppor, såser, mm. Jäses 1-2 år.
Genmai miso från fullkorn ris och sojabönor. 12-14% salt. Lite lättare än mugi miso. Idealisk vardags miso. Jäses 1-2 år.
Shiro miso från vitt ris och sojabönor. 6-8% salt. Den sötaste och lättaste mison man kan hitta. Rikare på kolhydrater och med mindre protein än den andra. En till fyra månaders jäsning beroende på temperatur. Idealisk till lätta sommarsoppor, salladssås, lättare gryträtter, vitsås, mm.