Hälsosamma tillbehör

Att du är vad du äter, smälter och absorberar påminner oss om hur viktigt det är att både äta bättre och smälta maten bättre för en optimal hälsa. De flesta hälsosamma tillbehör i matlagningen är fermenterade och rika på levande mjölksyrebakterier som är gynnsamma för kroppens syra-basbalansen. Kroppens olika funktioner producerar syra- varje hjärtslag, andningen, muskelarbete och även stress, ilska, ångest och vissa födoämnen ökar syra bildningen. Kroppen har ett bra system för att bibehålla rätt pH-värde men blir det för mycket av det syra bildande kan problem uppstå. Sömnlöshet, migrän, lågt blodtryck, vätskeansamling, förstoppning och inflammation är några symptom på en sur kropp. Det lilla extra i funktionella livsmedel som verkar ofta förebyggande, kan vara något som är förädlat så att ett visst ämne förekommer i högre halter än normalt, t ex syrade grönsaker. Här finns förslag till hög kvalité tillbehör värda att experimentera med. Lägg till dina favoriter och använda gärna ekologisk. Välj helst de som är opastöriserad, minst processade och med minimal ingredienser eller tillsatser såsom natriumglutamat (MSG).

Renande havsalger såsom arame, wakame, nori och dulse kan ätas råa i t ex. sidorätter eller sallader. Wakame och arame är också utmärkt att använda i soppor och grönsaksrätter. Kombu gör att bönor kokas fortare mjuka, mer lättsmälta och mindre
gasbildande. Havsalger är rika på mineraler, spårämnen och en av algernas huvudkomponenter, alginic syra. Denna syra bryts inte ned vid matsmältningen, utan passerar oförstörd genom kroppen. Alginicsyran har förmågan att attrahera och förena sig med tungmetaller såsom arsenik, bly, kvicksilver och radioaktiva ämnen.

Kryddor & örter: anis, basilika, dill, dragon, enbär, fänkål, gurkmeja, ingefära, kanel (ceylon), koriander, kryddnejlika, kummin, kyndel, körvel, lagerblad, mejram, muskotnöt, oregano, persilja, pepparmint,
rosmarin, svartpeppar, salvia, timjan och vitlök.

Asiatiska specialiteter

• Shoyu (sojasås): gjord med hela sojabönor (21%), helt vete, havssalt (18%), källvatten och koji (mjölksyrejäsningskultur som inte är en jäst utan kokt ris/sojabönor som har inokulerats med jäsningskulturen aspergillus oryzae). Sojabönorna tryckkokas tills de är mjuka, ca 1 timma, medan vetekornet rostas i sand och därefter krossas. Sojabönorna och vetet får kallna till i rumstemperatur och blandas då med koji. Sedan förs blandningen in i ett speciellt kojirum, där kojin får gro i ca två dagar. När kojin har grott färdigt blandas det hela med en 22,5% havssaltlösning (den färdiga shoyun har en salthalt av ca 18%. Shoyun pastöriseras genom upphettning till 80-82 grader (i ett par sek), innan den fylls på flaska. Pastöriseringen är inte skadligt för bakteriekulturen.
• Tamari (dubbel-styrka, glutenfri sojasås):
  gjord med hela sojabönor (46%), havssalt (18%) använder dubbelt så många bönor per flaska som vanliga sojasåser och innehåller mindre vatten. Denna höga andel av sojabönor resulterar i en jämnare och mer balanserad smak och gör tamarin lite mer trögflytande.
  Tamari har en kraftig smak som är rik, fyllig, komplex och koncentrerad – men aldrig överväldigande. Tamari är en biprodukt vid hatchomiso-tillverkning och är fermenterad på ungefär samma sätt som shoyu men utan vete. Shoyun förändrar och framhäver smaken av det tillagade och att den därför med fördel kan användas till alla typer av mat och matlagning, medan tamari förstärker det tillagades egen smak och används framförallt som en aptitretande tillbehör för att ge en djup mustig smak till dip såser, salladsdressingar, marinader, såser och grönsaksrätter. Använd endast shoyu och tamari i matlagningen, inte på bordet (speciellt om ni har barn).

Oljor & vinäger

• Kokosolja neutral (utan doft och smak): särskilt till stekning eftersom den tål upp till 235 grader utan att bli förstörd.
• Kokosolja virgin (med doft och smak): till smoothies, på bröd, i bakning och matlagning. Tål max 175 grader.
  
• Kokosgrädde används för smaken och krämigheten i grytor, soppor, såser och efterrätter. Ej vispbar. Kokosgrädde med en fetthalt på 22% är en fetare variant av kokosmjölk. Tack vare den högre fetthalten är kokosgrädden en ännu bättre smakbärare än kokosmjölken.
• Mirin har en fin delikat sötsmak som passar till all slags matlagning. Ofta blandar man den med shoyu eller tamari vid tillagningen. Mirin framställas naturliga genom en fermentering av noggrant utvalt sött råris som ångas och blandas med koji (aspergillus oryzae). Fermenteringen sker vid 28 grader och en luftfuktighet på 80%. Detta är de bästa förhållandena för att enzymerna ska blir aktiva. Sedan tillsätter man källvatten och havssalt och låter den mogna i stora tankar i 6 månader. Den behöver inte pastöriseras som saké (risvin).
• Olivolja extra virgin och kallpressad, helst på råkost utan uppvärmning. 
• Ume-su (umeboshivinegär) användas som smaksättning eller i en dressing tillsammans med tamari och ingefära eller på samma sätt som övriga vinägrana. Ta till exempel rädisor och lägg dem råå i ume-su ett par timmar. Servera med pickles eller tillsammans med lättkokt blomkål. Ume-su är en biprodukt vid tillverkningen av umeboshi och har liknande effekter som umeboshi, stimulerar matsmältningen och peristaltiken.
• Braggs vinegär finns endast i raw (ouppvärmd) äppelcidervinäger med 5% syra. ”Mamman” visar sig som små strängar i vinägern som är mineraler, proteinmolekyler och enzymer som liknar svampen i kombucha.
• Äppelcidervinäger används vid en mängd åkommor som antimikrobiell och bakteriedödande, minskar riskfaktorer för hjärtsjukdomar, stabilare blodsocker, viktminskning, stöd matsmältningen, minska surheten i kroppen och balansera pH värdet, diabetes och toxiner. Äppeljuicen fermenteras (för att omvandla sockret till alkohol) och får därefter mogna på ekfat i minst 6 månader. Vinägern varken värmebehandlas eller pastöriseras vilket betyder att ättikssyrebakterierna fortfarande är aktiva och att de hälsosamma enzymerna bevaras. Den huvudsakligen syran som bildas är ättiksyra som tillsammans med äppelsyra ger den sura smaken. De allra flesta vinäger man kan köpa är värmebehandlad, så det är så gott som omöjligt att hitta en ”levande” vinäger i butikerna

Nötter & frö

• Aktivering: frön och nötter innehåller enzymhämnande ämnen som rubbar matsmältningen. Genom blötläggningen i en saltvattenlag kommer en fermenterings- och groddningsprocess igång som aktiverar nötterna som sedan torkas
• Frö: cashew, chia, pinjekärnor, pumpa, sesam, solros, svarta sesam
• Nötter: hassel, valnöt, mandlar, paranöt, pistasch
• Nöt- och fröpastor: på smörgåsen, baka med, som dipp, i din smoothie eller dressing; t ex. aprikoskärnpasta, cashewpasta, jordnötssmör, solrospasta, tahin/sesampasta, mandelpasta och hasselnötspasta

Tillbehör

• Agar-agar: gelerings- och bindemedel för beredning av pastejer, cremer, asiatiska rätter, redning av såser eller till geléöverdrag på tårtor, fruktdesserter och sylt. Utvunnet av soltorkade röda havsalger som alternativ till gelantin
• Jästflingor: används som B-vitamin kosttillskott men även som smaksättare och krydda i vegetariskaoch veganska maträtter som t ex. i smörgåspastej, som alternativ till ost, i marinader och strös även direkt på sallad, gröt, müsli eller popcorn. Jästflingor ihop med cashewnötter gör en parmesanliknande ersättare som ger en god, lagrad ostsmak. Jästflingorb produceras av levande jästceller av saccharomyces cerevisiae som matas med en näringslösning baserad på melass. Jästcellerna odlas under kontrollerade former som sedan avdödas genom att man öppnar cellerna som därmed inte kan ”växa” mer. Blandningen centrifugeras och torkas och kvar blir en inaktiv näringsjäst, som har förlorat sin jäsningsförmåga och därför kan inte användas som jäsningsmedel.
• Kuzu (naturligt förtjockningsmedel): används i soppor, såser, desserter och krämer tjockare. Bra egenvårdsmedel!
• Kuzu (kudzu) dryck: lös upp en rågad tsk kuzu i två tsk kallt vatten och häll i en kopp kallt vatten. Koka upp och sjud under ständig omrörning tills vätskan blir genomskinlig och geléartad. Ta bort från spisen. Tillsätt en tsk tamari, köttet av en tsk umeboshiplommon/pasta och lite riven ingefära för godare smak. Drick medan det är varmt.
• Umeboshi (prunus mume):Förhöjer smaken i t ex. ris, grönsaksröror och till stekta grönsaker. Tillverkas genom mjölksyrejäsning av en sorts aprikos (inte plommon) som sedan torkas och fermenteras ytterligare några år med en jäsningskultur lösning med shisoblad (perilla frutescens – biffsteksplanta) och havssalt. Umeboshi stimulerar både salivproduktionen och ämnesomsättningen och är näringsrikt med proteiner, mineraler och organisk citronsyror. Använts i samband med huvudvärk, förkylning, influensa, hemorrojder, trötthet, aptitlöshet, förstoppning, eksem, dålig andedräkt, baksmälla, åksjuka, matförgiftning, yrsel samt kräkning undergraviditet. Kärnan inuti frukten kan man knäcka, torka, mala och blanda pulvret i lite varmt vatten till en stärkande kopp te.
• Umeboshipasta: används som krydda och görs av umeboshi som har blivit skadade. Man tar bort kärnorna sedan mosar man köttet. Pastan har lite medicinsk verkan, men den passar som smaksättare och är lätt och utmärkt att använda till salladsdressing eller pålägg. Som buljong: blanda en del umeboshipasta, två delar miso och lite vatten

Smaksättning

• celtic havssalt: från Frankrike räknas som ett av världens finaste salt. Ljusgrått i färgen är tecken på att det är oraffinerat och mineralrikt med enbart 34 procent natrium.
• Gomasio (sesamsalt): 10-16 delar rostade sesamfrön till 1 del rostat havssalt. Tvätta och rosta fröna. Mal frön och salt och använd som bordskrydda.
• Havssalt: naturligt rikt på jod med en salthalt på cirka 60 procent – resten är spårämnen, mineraler, organisk natrium och fukt. Sägs vara inte helt olikt vårt blod i mineralbalansen
• Himalayasalt: kristallsalt från saltgruvor i bergen i Pakistan. Det är naturligt mineralrikt och obearbetat salt som innehåller spårämnen och mineraler speciellt rikt på magnesium. Lätt rosa färg, är oraffinerat och är fritt från mänsklig påverkan och föroreningar. Binder inte vatten i kroppen till skillnad från bordssalt. Ca 98 procent natriumklorid och två procent andra mineraler
• Miso: en fermenterade (mjölksyrejäst) sojabönpasta. Miso är det perfekta alternativet till buljong i varmrätter men blandas i maten när färdiglagad med kastrullen borttagen från värmen för att inte förstöra enzymerna. Miso innehåller levande enzymer och bakterier som är bra för tarmfloran och som stärker matsmältningen. Miso kan användas i stället för salt för att smaksätta rätter såsom soppor och grytor. Den blandas väl med ingefära, vitlök, risvinäger, tahini, citrusskal och saft. Man blandar sojabönor, havssalt (10-13%), källvatten och bakteriekulturen koji och låter blandningen åldras i stora trätunnor i ett till tre års tid. Den färdiga miso har en rik, mustiga och aromatisk smak av umami (den femte smaken). Miso görs ofta med en tillsats av säd (vitt ris, råris eller korn). Shiro miso (vitt ris) och Genmai miso (råris med 13% salt) används under vår och sommaren. Mugi miso (korn med 13% salt) används under hela året. Hatcho miso görs endast på rena sojabönor och är ett kraftpaket av koncentrerad näring med dubbelt så mycket protein än andra miso sorter och mindre salt (10%). Hatcho miso används helst under vinter (anses vara mer yang eller värmande)
• Svartsalt (kala namak): ayuvediska specialiteten med en svaveldoftande och äggliknande smak
• Sötningsmedel: rissirap (rismalt), kornsirap (kornmalt) eller stevia (helst grön)